Pogled iz Vašingtona

Kako se hrani najbogatiji deo planete

Šta jedu Amerikanci?

Šta se jede u Americi, šta jedu Amerikanci? Kada su u pitanju mnoge zemlje, nije teško odgovoriti jer je hrana, pa i kulinarski recepti, potiču iz njihovog podneblja, njihove istorije, običaja i materijalnih mogućnosti. Međutim, kako je Amerika zemlja koja je sastavljena od ljudi i kultura koji su stigli iz mnogih drugih zemalja, veći je izazov definisati američku kuhinju, koji su recepti istinski američki. U suštini zavisi od familije jer svaka od njih može da sledi svoje običaje, svoje nasledstvo. I ono što se obično jelo pedesetih godina prošlog veka nije u potpunosti ono što se jede ovih dana kada su vansezonski plodovi kao što su jagode, grožđe ili lubenice dostupni tokom cele godine, a dolaze iz Čilea, na primer, gde američke kompanije imaju svoje plantaže. Pre svega, kada se radi o američkoj kuhinji, celina je veća od sume svih delova, pa samim tim postoji nešto što je tipično američko. Burger sa sirom, američkim sirom, na primer, tvrdi kolumnista Magazina Tabloid Milan Balinda, dugogodišnji novinar američkog dnevnika Majami Herald

Milan Balinda

U kaubojskim filmovima česta je scena u kojoj nekoliko kauboja, u preriji, okupljeni oko vatre dok kojoti zavijaju na udaljenosti, sipaju nešto u svoje šerpice koje liče na konzerve, što možda i jesu, i iz njih jedu kašikom. Najverovatnije je da se jede kuvani pasulj. Nakon toga pijuckaju kafu iz limenih lončića i ponekad je ispljuju pokazujući da im je taj napitak ogavan, što možda i jeste bio. I to je deo priče o siromašnim stočarima koji teraju ogromna stada goveda do najbliže železničke stanice da bi stoku utovarili u vagone i poslali na sever zemlje gde će gradski Amerikanci uživati u govedini pripremljenoj na jedan ili drugi način, a najčešće u vidu mlevenog mesa jer ništa nije za bacanje.

Siromašni kauboji će se kad završe utovar vratiti na rančeve sa kojih su i krenuli u kaubojsku avanturu, a tamo će im se platiti za uloženi trud i onda će oni taj novac proćerdati u lokalnim salonima. Sa sobom na pojasevima nose revolvere koji im služe da uz povike teraju stoku i drže je na okupu. Ti revolveri, kada se radi o pijanim kaubojima, mogu da posluže i za pijane obračune bilo u samim salonima, bilo po prašnjavim ulicama. Jedno je sigurno, u salonima svi piju, kockaju se, pregovaraju sa prostitutkama i tuku se, ali niko ne jede. Jedino šta i kada jedu prikazuje se noću oko vatre dok tamane kuvani pasulj ne sluteći da će doći vreme kad će ta njihova priča postati osnova za hiljade filmova o dogodovštinama hrabrih stočara.

U to vreme u Americi se, dakle, jela govedina, pasulj, krompir i hleb. Vrlo malo povrća i retko voće koje su volela deca. Potom su mic po mic stizali novi imigranti i od te američke kuhinje počeli da prave svetsku trpezu. Kinezi su doneli svoje najbolje kulinarsko umeće, Italijani pastu i picu, Nemci kobasice, ribanac i pivo, Španci paeju, Francuzi vino i pržene krompiriće, a Latinoamerikanci lepezu hrane koja je dosezala od Meksika do Ognjene zemlje. Irci su doneli viski, ali viski je već postojao u Americi jer ga je, najverovatnije, napravio neki Irac ranoranilac. Bio je to viski koji je, ako uopšte jeste, veoma kratko vreme proveo u buretu. Kasnije je taj viski postao nelegalan, pa su ga švercovali uzduž i popreko Amerike prevozeći ga u automobilima koje su jurili policijska kola. Tako su rođene i omiljene automobilske trke poznate kao naskar (nascar), a u čast švercerima „mesečevog sjaja" (viskija). U kaubojskim filmovima ne vidimo mnogo ni šta su jeli Indijanci, mada ih vidimo kako piju i znamo da ih je alkohol desetkovao, a najverovatnije da nisu imali otpornost na vatrenu vodicu, otpornost koju je beli čovek uzgajao vekovima, pa i hiljadama godina. Sve skupa, američke legende obrađuju alkoholnu tematiku, ali skoro ništa ne govore o hrani i čovek može da se pita da li su Amerikanci uopšte nešto jeli. Naravno da jesu, krompir, kukuruz, pasulj i govedinu, a onda je sve to počelo da se trpa u metalne konzerve.

Amerikanci jedu veoma slano i pripremljeno za kuvanje meso, za razliku od Evropljana i još uvek jedu sladak pasulj koji je, kada je u konzervama stigao do Evrope, izazvao podsmehe. Lako je bilo Evropljanima da se rugaju slatkom pasulju jer oni sami nisu pokušali da svoj pasulj upakuju u konzerve i sačuvaju duže vreme. Da jesu, znali bi da bez šećera, palminog ulja, to nije bilo moguće. Kasnije je treća generacija Italijana, izmešana sa Poljacima, najverovatnije jela piroške sa čedar sirom i krompirima, umesto kao u Poljskoj sa kotaž sirom, pečurkama i mesom, potom poljske kobasice (polska kielbasa), viršle (hot dogs) nasledstvo iz Nemačke, lazanju, špageti bolonjeze ili bilo koje drugo jelo koje se originalno rodilo u zemlji američkih doseljenika. Sve to je američka kuhinja i sve se to jede širom zemlje, osim što mnogi jedu meksičke takose i flaute, kneski pirinač sa svinjetinom i peruanski seviče. Ribe i morski plodovi oduvek su bili na američkim menijima jer kako je zemlja okružena okeanima i morima to nije moglo da se izbegne. A duboki jug, Nju Orleans nije mogao da se preskoči jer se tamo afrička kuhinja pomešala sa francuskom i izrodila jela koja su delikates nad delikatesima. Jedu se i musake (bilo grčka, bilo srpska), sarme i sarmice (bilo grčke ili srpske) i kada se ne zasladi nemačkom tortom „crna šuma", onda su tu baklave (bilo grčke, bilo turske, bilo srpske).

Tipični doručak na severu u sredini Amerike sastoji se od cereala (raznoraznih žitarica), ili palačinki (pancakes), jaja, slanine... Palačinke se zaliju imitacijom javorovog sirupa (pravi maple syrup je mnogo skup)... Ručak (lunch) je obično neki sendvič ili neka ponuda iz restorana brze hrane. Može da se pojede i neka salata sa dodatkom parčadi mesa ili piletine. Nekoliko lanaca brze hrane specijalizovali su se u pravljenu sendviča i veoma su popularni. Inače, američki sendvič ima toliko dodataka između dva parčeta hleba, a naročito šunki ili pečenice, da liči na sedmospratnicu. Oni koji raspolažu sa više novca ješće jastoga na žaru, račiće, ili šniclu salmona. Mnogi će pojesti burger sa sirom, a sir mora da bude američki sir. Bez obzira što mnogi tvrde da je rastopljeni sir na vrhu mesa u burgeru debeli sloj plastike, ipak se radi o siru koji je tako napravljen da se pri zagrevanju ne cepa i ne pretvara u masnoću. On je takođe napravljen da ne bi imao nikakav ukus i da bi takav ostavio dominaciju mesu koje je takođe začinjen široke ruke. To oko ukusa američkog sira (žut je i obično se prodaje na tanke kriške) nije razjašnjeno da li je namerno bez ukusa ili je samo takav ispao. O tome bi više znao gospodin iz Kanade, Džejms Kraft, koji ga je napravio 1916. godine. Kompanija koju je on osnovao i dalje je jedna od svetskih vodećih kompanije prehrambene industrije, jedan od giganta.

Američka večera (dinner, supper) je nešto drugo jer se jede u porodici i natenane. Bilo kod kuće, bilo u restoranu. Vreme doručka je vreme žurenja na posao i u školu, vreme ručka je ograničeno poslom, ali večera može da bude gozba. Naravno, postoji i brža verzija, a to je kad se pozove telefonom i naruči dostava bilo pice, bilo piletine, bilo kineske hrane. Ponekad se provoza do ispred šaltera MekDonalda ili Burgerkinga i kući odvezu burgeri, pomfrit i Koka-kola ili Pepsi. U bilo kojem slučaju cene iz svakog od ovih lanaca brze hrane su manje više ujednačene, izravnane, da cena ne bi bila odlučujući faktor. Ali, poslednjih dvadesetak godina navike hranjenja se primetno menjaju. Amerikanci pokušavaju da jedu zdraviju hranu i to im, uglavnom ne uspeva. Kažu stručnjaci. Zdrava hrana je doprela i do škola u kojima učenici jedu tokom dana, ali je i tamo bilo dosta otpora dece koja su odbijala da jedu bilo šta zdravije od pice ili čipsa. Svojevremeno je TV popularni, čuveni britanski kuvar Džejmi Oliver stigao u Ameriku da poboljša meni u američkim školama. Šta god da je on radio, nije dobro prošao jer to mali Amerikanci nisu hteli da jedu. Savio je rep i vratio se u Evropu gde je svet generalno više sofisticiran. I dalje se pokušava sa zdravijom hranom po američkim školama, a povodom toga objavljene su i studije koje ukazuju na korelaciju kvaliteta obroka i rezultata na školskim testovima. U igru su uskočile i samoposluge koje nude pakovanja hrane spremne za jesti pod naslovima kao što je „heroj ručka" i „heroj večere". Podrazumeva se da su to nutricioni obroci boljeg, zdravijeg kvaliteta.

Pju centar za istraživanje pronašao je da Amerikanci danas jedu više piletine i manje govedine nego što su to ranije činili. Piju manje mleka, pre svega manje punomasnog, i jedu manje sladoleda, ali zato jedu mnogo više sira. Sada manje konzumiraju šećer u poređenju sa prethodnim decenijama, ali mnogo više zaslađivaća baziranog na kukuruzu. I mada popiju oko šest litara jogurta godišnje, konzumiraju oko 16 litara ulja za kuvanje, a to bi bilo više od tri puta nego u ranijim sedamdesetim godinama prošlog veka. Po tim istraživanjima Amerikanci sada obraćaju više pažnje pokušavajući da jedu „zdraviju" hranu. Po mnogim istraživanjima Amerikanci sada jedu mnogo više nego što su to radili pre nekoliko decenija. Običaj hranjenja se ne menja iz godine u godinu, ali na duže staze može da se izmeri. Amerikanac star 40 godina i prosečne visine i težine konzumira 2.400 kalorija dnevno, a Amerikanke istih karakteristika u sebe unesu 1.850 kalorija, a to je znatno više nego što je organizmu potrebno i da se ne goji. Skoro polovina tih kalorija dolaze iz samo dve grupe hrane: brašno i žitarice (581 kalorija, 23,4 odsto) i masti i ulja (575 kalorija, 23,2 odsto). Amerikanci prosečno pojedu skoro 25 kilograma piletine godišnje i skoro 20 kilograma govedine.

Doktor Marion Nestl, profesor hranjenja i hrane na Njujork univerzitetu tvrdi da Amerikanci unose u sebe „Isuviše kalorija". Melani Polk, direktorka Američkog instituta za ispitivanje raka kaže da Amerikanci konzumiraju „Isuviše kalorija". To isto tvrdi i Barbara Golman, portparol Američke asocijacije dijete. Kaže: „Isuviše kalorija". Možda je vreme, zaključuju neki stručnjaci, da se prestane razmišljati o masnoj, nemasnoj, zdravoj ili nezdravoj hrani i da se prestane sa tolikim kalorijama, sa preteranim obrocima. Pre četvrt veka, postoje podaci, prosečan Amerikanac u sebe uje dnevno unosio 1,850 kalorija svakog dana. Teorijski je moguće udebljati se godišnje nekih 15 kilograma zahvaljujući dodatnim kalorijama koje su sasvim suvišne. Procenjuje se da su 68 odsto Amerikanaca puniji ili veoma debeli. Ali kalorije ne pričaju celu priču jer može da se dnevno unese isuviše kalorija konzumirajući kalorično jaku hranu, ali može da se jede i manje kalorična, ali da se jede preterano mnoge od te. Mnogi Amerikanci rade obe stvari. I jedu i jaku hranu i jedu mnogo toga. Takozvana brza hrana veoma doprinosi gojaznosti. Dijeta većine Amerikanaca može da se svrsta u jednu od dve grupe: „zapadno" i „mudro, oprezno". „Oprtezna dijeta" je san svih medicinskih stručnjaka i ona balansira vrstu hrane i unesene količine. „Zapadna" nije ništa novo i ona se praktikovala i pedesetih godina prošlog veka, ali postoji velika razlika od tog vremena jer su sada porcije hrane mnogo, mnogo veće.

Svi su u industriji hrane odlučili da će ponuditi veće porcije i na taj način biti konkurentni. Ljudi se brzo naviknu na velike porcije pa im normalna izgleda isuviše mala. Još je potrebno napomenuti da je ponuda hrane u Americi jedan agresivni akt. Hrane ima u izobilju i nije nedostupno skupa, a može da bude i veoma jeftina ako se kupuje „pametno" i ako se priprema u ličnoj režiji. Međutim, u zemlji postoje 170.000 restorana brze hrane i tri miliona mašina koji nude raznorazna osvežavajuća pića. Velike količine kalorija nikada nisu daleko, a naročito kad automati sa pićima stoje po hodnicima javnih škola. U poslednjih nekoliko decenija gojaznost dece dostigla je nivo epidemije. Uz hranu koja goji gojaznosti doprinosi i nedovoljna fizička aktivnost. Sve skupa saveti mogu da se svedu na jednu reč - umerenost. Biti umeren kada je hrana u pitanje postaje sve teži zadatak jer svakim danom ima više izbora šta sve može da se pojede. U jednom aparatu sa čipsovima i keksićima ima polovina kalorija koja je dnevno potrebna za funkcionisanje tela, i mozga, a u drugom, odmah do te prve, nalazi se aparat koji za novac izbacuje raznorazna osvežavajuća pića. U tim konzervama tekućina ima dovoljno šećera, i sličnih sastojaka, da se više nego dopuni broj kalorija. Kada bi se samo radilo o kalorijama, svaki doručak, ručak ili večera postali bi izlišni jer čovek na poslu može da se zasiti konzumirajući od onog što se nudi u aparatima duž hodnika.

Mnogi činioci utiču i menjaju američki način ishrane, pa čak i vojska. Stari Egipćani su takođe imali „borbeno spremno" sledovanje. Bili su to mali keksovi od ječma, pomešani sa lukom, i nekom osušenom slanom ribom. Hiljadama godina sledovanja za vojsku ostala su nepromenjena jer se način konzervisanja nije menjao. Tek u doba Napoleona počele su da se pojavljuju konzerve sa hranom. Iako su konzerve izmišljene u ranim 1800-tim, konzervisana hrana je bila skupa i trošilo se mnogo vremena na njenu proizvodnju. Nekih 50 godina kasnije, u vreme Američkog građanskog rata, konzervisanu hranu su dobijali samo oficiri. U prošlom veku civilno stanovništvo imalo je čast da se hrani i zaslađuje iz konzervi. A pojavi li su se i kućni frižideri. U vojsci pakovanja hrane moraju da potraju mesecima, pa i godinama i to na normalnoj temperaturi, a konzerve su bile dnevni vojni obrok sve do osamdesetih godina prošlog veka. Onda su ih zamenila vojna pakovanja spremne hrane u plastičnoj foliji. U tim pakovanjima nalazilo se sve, od sokova do tune, čokolada i i malecne bočice veoma ljutog sosa za one koji to vole papreno. Pakovanje je sadržalo savim dovoljno kalorija i jedina pritužba vojnika odnosila se na jaja. Izgleda da se jaja opiru konzervisanju koje bi bilo ukusno, ili makar manje zelene boje.

Prvo što se pomisli kada se kaže „američka kuhinja" to su klasici kao burger, pržena piletina, viršle (koje su obavezna tradicija za američki praznik 4. Jul) i palačinke (to je deblja vrsta palačinki). Ali na listi američkog jelovnika dominiraju i drugi specijaliteti. Tu se nalaze i „bufalo pileća krilca". Ta bufalo krilca nemaju ništa da vide sa bufalom već sa gradom Bufalo u državi Njujork, gde je izmišljen početkom šezdesetih godina ljuti sos nazvan bufalo i sa kojim se preliju pržena pileća krilca. Posebno je važno napomenuti da piletina u regularnim američkim radnjama nema ukus prave piletina, posebno što je mnogo „sluzava". Uostalom, američko meso koje nije kupljeno u „buticima hrane" takođe nema baš neki ukus i zato se sve preliva sosovima koji zaista imaju dobar ukus. Druga je stvar da su američke jagode kao sa slike i ogromne su, jedino što nemaju ukus jagode. Ali to važi za jabuke, kruške, šljive i ostalo voće. Sa povrćem im ide mnogo bolje. Tater tots je američka vrsta pomfrita koji se obično servira za doručak uz jaja sa kobasicom, slaninom ili šunkom. Potom sledi čuvena pita od jabuka (apple pie). Kaže se „američko kao pita od jabuka". Na listi se nalaze i rebarca sa roštilja. To je dosta stari recept i vremenom se pretvorio u kulinarsku umetnost. Slede nekoliko poznatih sendviča, biskvita sa dodacima i ćufte. Ali te ćufte nisu ćufte jer se mleveno meso formira u obliku vekne hleba (meatloaf) i onda se seku parčad. Na listi se nalazi i hamburger, ali takođe i dugački spisak sve popularnijih meksičkih kulinarskih izmišljotina.

Mnoga istraživanja ukazuju na činjenicu da se američka scena hranjenja značajno promenila u poslednjih dvadeset godina. Tokom ovog vremenskog perioda svet je video uvod u genetski modifikovane (GM) plodove i širenje organske hrane u samoposlugama. Isto tako sve veći broj šefova kuhinja su na TV poprimili status zvezdi. Jako se povećala zabrinutost od gojaznosti, alergija na neku hranu, a i drugi zdravstveni efekti hrane. Konzumiranje osvežavajućih pića sa šećerom je palo na najniži nivou u poslednjih 30 godina, a prodaja flaširane vode je dramatično porasla u poslednjih 20 godina. Osvežavajući napici bez kalorija su bili veoma popularni, ali i to se smanjilo zbog zabrinutosti od ne-kaloričnih zaslađivaća i drugih sastojaka u tim pićima. Mnogi Amerikanci imaju svoju ličnu filozofiju o hrani i hranjenju i to zato što moraju ili tako hoće. Nekih 15 odsto odraslih građana Amerike tvrde da imaju manje ili veće alergijske reakcije na neku hranu. Drugih 17 odsto su intolerantni na neke proizvode. Alergije na hranu su češće kod žena, crnaca i kod ljudi sa hroničnim plućnim problemima kao što je asma. Manji broj Amerikanaca tvrde da su strogi vegetarijanci ili vegani. Vegetarijanci ne jedu meso i ribu, a vegan osim toga ne konzumiraju ni jaja ni mleko, ništa životinjskog porekla. Ono što se najviše upravlja javnoj pažnji na hranu i hranjenje je često ponavljana izreka - „ti si ono što jedeš". Nekih 72 odsto Amerikanaca tvrde da je zdrava ishrana vrlo važna za zdraviji i dugovečniji život. A 71 odsto njih tvrde da su redovne fizičke vežbe najbolje za zdravlje i dug život. Samo 47 odsto Amerikanaca misle da je genetsko nasledstvo najvažnije kada je zdravlje i dugovečnost u pitanju.

Pju centar je radio i istraživanja kako Amerikanci gledaju na ono čime se hrane. Većina kažu da su koncentrisani na ukus i hranljivost, a manjina jede ono što im je zgodno, što im je u datom momentu pri ruci. Sada su vegetarijanske ponude normalna pojava u mnogim restoranima. Vegetarijanci i vegani nisu diskriminisani u jelovnicima. Inače, ljudi koji su alergični na neku hranu su oni koji se češće proglašavaju vegetarijancima ili veganima. Jedna trećina osoba sa alergijama ne jedu meso i ribu, pa čak ni sir ni jaja. Postoje više nego jasne indikacije da Amerikanci sve više obraćaju pažnju na ono što jedu jer pomno prate vesti o toj temi i čitaju istraživanja stručnjaka i statističara. Čitavih 66 odsto građana kažu da slušaju ili čitaju članke o zdravstvenom efektu hrane i pića. Ljudi koji regularno prate tu vrstu informacija češće pronalaze vesti sa oprečnim stavovima o istoj temi. Postoji značajna briga naučnika da narod može da bude zbunjen medijskim vestima o hrani i hranjenju i da će zbog toga sve više ignorisati potvrđene stavove naučnih istraživanja. U zavisnosti od stepena obrazovanja po pitanju nauke, postoje i razlike ko razume poruke o hranjenju, a ko nije siguran šta je pročitao. Kod onih koji su manje naučno potkovani radi se o dva tabora od po 50 odsto onih koji tvrde da im je sve jasno, i 50 odsto koji kažu da im nije lako da razumeju ono što je napisano ili izrečeno.

A. 1.

Deset tajni industrije hrane

U jednom tekstu poznatog časopisa US njuz and vorld report istaknute su 10 stvari koje američka industrija hrane neće da potrošači znaju. Oni tvrde da su to sledećih deset tajni:

1. Proizvođači „đubre hrane" (junk food) troše milijarde dolara da bi reklamirali svoje proizvode deci.

2. Istraživanja koje podržava industrija hrane su ona koja umanjuju zdravstvenu zabrinutost za njihove specifične proizvode.

3. Više procesirana hrana znači veći profit za proizvođaće. Nisu zainteresovani za sveže voće i povrće.

4. Manje procesirana hrana je hranljivija od obrađene.

5. Mnogi navodno zdraviji proizvodi koji se reklamiraju da bi zamenili manje zdrave nisu uopšte zdraviji.

6. Izjave o zdravlju na deklaracijama proizvoda ne znaći da je taj proizvod zdraviji.

7. Lobiranje industrije hrane uticalo je da smernice hranljivosti za potrošače postanu teže razumljive.

8. Industrija hrane sponzoriše grupacije koje deluju protiv napora da hrana postane zdravija.

9. Industrija hrane agresivno radi na diskreditovanju svojih kritičara.

„Ružičasti preliv" (pink slime), je proces koji čisti meso amonijakom da bi izgledalo svežije. Rade ga i u prodavnicama, ali u poslednje vreme se obečava da će se sa tim „trikom" prestati. Inače, pink slim nije protiv zakona.